La leche

Composición

Varía considerablemente según la raza de la vaca, estado de lactancia, alimentación y época del año. Aún así, algunas de las relaciones entre los constituyentes son muy estables y pueden ser utilizadas para indicar si se ha realizado algún tipo de adulteración. El agua es el componente más abundante de la leche, mientras que la lactosa es el carbohidrato más abundante, el cual se encuentra solamente en dicho producto y es el responsable de su sabor dulce.

La grasa es el segundo componente mayoritario y es el más variable. Se encuentra en forma de glúblos grasos y está compuesta principalmente por ácidos grasos saturados, que le proporcionan el olor característico a la leche y sus derivados.